Totano Ripieno All’Eoliana: Un Classico della Cucina delle Isole Eolie

L’arcipelago delle Eolie è circondato da un mare molto pescoso, che assicura agli Eoliani una grande abbondanza di pesci, fra cui i più apprezzati sono i totani.

Caratteristiche del Totano

I totani, molto somiglianti ai calamari, sono molluschi cefalopodi, hanno forma affusolata, coperta da un mantello che ne avvolge completamente il corpo e sono sulla Terra da oltre 500 milioni di anni. Hanno 10  tentacoli, dei quali otto sono molto corti con ventose peduncolate e due più lunghi utili per la caccia.  La testa del totano ha gli occhi posizionati lateralmente ed una bocca funzionale a triturare piccoli pesci, crostacei oppure altri molluschi che ne rappresentano il principale nutrimento. Il Totano vive in profondità e preferisce i fondali fangosi, rocciosi o sabbiosi. La loro pesca avviene di notte ed il periodo in cui si pesca con più abbondanza è tra aprile e luglio. Il totano è generalmente più grande del calamaro, ha carne più dura di questo ma il sapore è più “selvatico” ed il gusto è più apprezzato dagli Eoliani.

Usi del totano in Cucina

Il Totano è pesce dalla carne piuttosto dura, ma dal sapore intenso e selvatico, per cui è molto indicato per le preparazione in umido e con salse.
Noi vi proponiamo di cucinarlo ripieno alla maniera Eoliana. L’esecuzione del ripieno è molto semplice ed esalta il sapore del pesce principe di queste isole. Potrete arricchire il ripieno utilizzando gli ingredienti che preferite per stupire i vostri commensali.

“Il Totano Ripieno”

Ingredienti: un totano per persona, di salsa di pomodoro, olio extra vergine di oliva, un mazzetto prezzemolo da tritare, foglie di menta fresca, qualche spicchio d’aglio, origano di salina, capperi dissalati sotto sale in busta, Sale al cappero di Salina, pan grattato, pepe nero q.b., sale marino q.b., olive verdi sapori eoliani, pomodoro secco seccagno di Salina, vino bianco.

Procedimento: pulire i totani lavandoli sotto l’acqua fredda corrente, svuotate per bene l’interno del corpo del totano. Asportate i tentacoli e lasciate intero il cappuccio che poi riempirete. Tagliate i tentacoli a pezzetti molto piccoli e fateli rosolare in abbondante olio extra vergine di oliva precedentemente scaldato. Salate e sfumate con il vino bianco. In un’altra padella, fate soffriggere 2 spicchi d’aglio a fuoco basso. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete la salsa di pomodoro. Insaporite la salsa con il prezzemolo tritato, un po’ di sale marino ed origano delle Eolie. Lasciate cuocere la salsa per circa 10 mn. Mentre la salsa cuoce, preparate il ripieno con i tentacoli tagliati a pezzetti e rosolati, il pan grattato, le olive verdi tagliate a pezzetti, il pepe nero, i capperi dissalati tritati ed il pomodoro secco seccagno di Salina tagliato sottile. Insaporite il tutto con il sale al cappero d’Amico. La consistenza del ripieno deve essere compatta. Riempite il cappuccio del Totano e chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Trasferite i totani ripieni nella padella con la salsa e fate cuocere per circa 20 mn a fiamma bassa.

Servite subito e gustali in ottima compagnia

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